Написать плагин, который проверит наличие у товара атрибута "backorder" с значением "On".
Если есть, то включит управление остатками и разрешит предзаказ всем вариациям такого товара
Если нет, то выключит управление остатками и запретит предзаказ.
А так же спрячет значение "backorder" с фронта.